Tequila
Tequila má historii stejně starou, jako je země, ze které pochází, a pojí se s ní řada příběhů, legend a dobrodružných románů. Je jedním z mexických národních alkoholů. Tequila je ale jednoznačně ve světě nejznámější a vyrábí se v různých zemích v Mexiku.
Největším producentem je stát Jalisco. Najdete tu i městečko Tequila, které bylo založeno v roce 1656 v hornaté oblasti nedaleko Guadalajary. V okolí hojně rostla modrá agáve. Pod vedením úspěšného pěstitele cukrové třtiny Juana Lopeze Villasada začali místní zemědělci pěstovat divokou modrou agáve. Po roce 1873, kdy byly vyvezeny první tři sudy, se produkce rozšířila a městečko Tequila se změnilo k nepoznání. Dnes má Tequila asi 30 000 obyvatel a kolem 20 destilérií.
Kousek odtud je další důležité místo – Amatitán, odkud pochází tequila Herradura, pokládaná v Mexiku za nejprestižnější. Destilérie vznikla v roce 1870 a je tedy druhou nejstarší. Dodnes tu zachovávají původní způsob výroby a stavějí nové a nové zděné pece. Kdy se vlastně tequila objevila? Destilérie José Cuervo datuje svůj vznik do roku 1795, ale tenkrát nešlo v žádném případě o takovou tequilu, jakou známe dnes. Tehdy se jí říkalo Vino mezcal a její chuť lze jen těžko odhadnout. Obecně mají milovníci tohoto druhu alkoholu nejasno v tom, který druh se z čeho vyrábí.
Tak tedy: slovo agáve pochází z latinského succus, tedy šťáva, a tím pádem agáve není kaktus, ale sukulent. Pro ty hloubavější nejedná se o řád liliokvětých, kam byla agáve dříve řazena, ale o samostatný řád takz. AGAVACEAE! Druhů agáve je kolem 400, ale jenom pravá tequila se vyrábí z Weberovy modré agáve, chudé na chlorofyl, neboť platí, že čím méně chlorofylu, tím bude výsledný produkt méně hořký.
Tequila a Mezcal - výroba
Mezcal i tequila se vyrábí z rostliny agáve, v Mexiku zvané maguey. Botanický název agáve (řecky vznešený), se ujalo teprve před asi sto lety. Agáve existuje asi 400 druhů. Různé druhy agáve a rozdílné procesy výroby mají za výsledek různé druhy mezcalu s odlišnými názvy: stotol v Chihuanhua, mezcal v Oaxaca a bacanora v Sonoře. Tequila je speciální druh mezcalu, vyrobený pouze z modré agáve (Agave tequiliana) v oblasti Tequila v Jaliscu.
Agáve se pěstuje z tzv. mecautes - malých výhonků vyrůstajících ze základu dospělých rostlin nebo ze semen. Výhonky se obyčejně pěstují jeden rok ve školkách, poté jsou vysazeny na plantážích. Po 6-12 letech je agáve zralá ke sklizni. Kdyby byla agáve sklízena příliš brzy, neměla by dostatek cukrů potřebných pro výrobu tequily. Pokud by se sklizeň opozdila, ze středu rostliny by vyrostl vysoký (až 3m) stvol nesoucí květy. Ve volné přírodě jsou květy opylovány dlouhonosými netopýry (Leptonycteris nivalis) a po dozrání semen rostlina umírá. Proto je úkol jimadorů - zemědelců zodpovědných za správné načasování sklizně nesmírně důležitý. Jimadores (v jiných oblastech Mexika nazývaní též magueyeros) odříznou z agáve kopinaté ostré listy a sklidí srdce rostliny. Této centrální části rostliny se španělsky říká corazon nebo také piña (= šp. ananas), protože po odsekání listů připomíná plod ananasu. Sklizené piñas modré agáve váží průměrně 20-35 kg. Byly však zaznamenány i 220 kilogramové piñas. (K výrobě jednoho litru tequily je třeba zhruba 7 kg agáve.)
„Ananasy“ pro výrobu tequily jsou odvezeny do továrny, kde jsou rozsekány na poloviny a pak jsou přibližně 72 hodin praženy v pecích zvaných hornos. (V moderních palírnách může být tento proces zkrácen pomocí tlakových kotlů na 8-12hodin.) Během pečení dochází k přeměně škrobů na cukry. Při tomto procesu pražení v pecích se škroby rostliny mění na cukry.
Podle tradice jsou dosud někde piñas pro výrobu mezcalu pečeny v tzv. palenques, kameny vykládaných kuželovitých jámy v zemi o průměru 250-360 cm. V těchto jamách je rozdělán oheň, a když se kameny rozžhaví, jsou dovnitř naházeny piñas, přikryty listy agáve nebo jiných rostlin, rohožemi a navrch zasypány zemí. Takto jsou piñas ponechány dusit 3 až 5 dnů. Kromě přeměny škrobů na cukry při tomto procesu dojde k nasáknutí chutí a vůní ze země a dřevěného kouře.
Vychladlé piñas jsou poté tradičně roztlučeny pomocí velkého kamene (tahona), který je tažen koněm nebo oslem kolem dokola anebo v moderních továrnách za použití ocelových mechanických drtičů.
Zcezená tekutina, tzv. agua miel, je nalita do kádí, kde probíhá fermentace. V některých případech je do kádí přidána i rozdrcená hmota s cílem napomáhat fermentaci a přidat extra chutě. Původně fermantace probíhala přirozeně za působení kvasinek nacházejících se volně v přírodě. (Na rostlinách agáve se nachází až 40 druhů divokých kvasinek.) V současnosti se při velkovýrobě do kádí přidávají pěstované kultury kvasinek. (Každá palírna uchovává své vlastní kvasinky jako chráněné tajemství.) Podle mexických zákonů se při výrobě mezcalu i tequily nesmí přidávat žádné cukry. Přesto někteří výrobci do směsi přidávají třtinový nebo hnědý cukr (piloncillo), aby urychlili fermentaci a mohli používat i nezralé rostliny anebo méně kusů. Tento typ tequily, zvaný mixto, je vyvážen ve velkém do zahraničí, kde je teprve plněn do lahví v zemích, jejichž zákony to dovolují.
Po 2-5denní fermentaci je tekutina filtrována a naplněna do velkých měděných anebo nerezových destilačních kotlů zvaných alambiques. Destilace probíhá dvakrát. Výsledkem první destilace je tekutina s nižším obsahem alkoholu, podruhé vznikne palčivý, bezbarvý destilát s o síle 70 - 110°. Tato tekutina se nechává zrát, nebo je po naředění na přibližně 70-80°, tj. 40% alkoholu, plněna do lahví.
Nezralá tequila se nazývá silver, blanco nebo plata. Dalším stupněm zrajícím několik týdnů je joven (mladá) tequila. Reposado (uleželá) tequila zraje v dřevěných sudech 3 - 12 měsíců. Každá společnost má svůj oblíbený druh sudů. Nejrozšířenější sudy jsou vyrobené z francouzského dubu anebo bílého (amerického) dubu. Druh sudu a technika zrání ovlivňuje výslednou chuť tequily. Další úroveň zrání se nazývá añejo. Añejo znamená starý, archivní, a tento nápis se smí uvést pouze na tequile po minimálně ročním zrání. Tato tequila má hladší chuť a je určena na pomalé upíjení. Tequila (i mezcal) zraje rychleji než jiné lihoviny, a proto jsou kvalitní variace zřídka starší než 5-6 let. Tyto tequily se často nazývají muy anejo.
Podobné názvosloví se používá i u mezcalů s jediným rozdílem - hranice mezi joven a reposado je 2 měsíce.
Lahve mezcalu často obsahují červa, občas i několik kusů na lahev. Tento červ je larvou jednoho ze dvou druhů hmyzu žijících uvnitř rostlin agáve. Nejčastěji se jedná o larvu nosatce (Scyphophorus acupunctatus), místně nazývaného picudo del agave. Druhým typem červa v mezcalu je gusano rojo, anebo červený červ chinicuiles, který je housenkou můry Hypopta agavis. Zvyk ukládání červa do mezcalu je relativně novodobý. Jedná se o celé tělo červa, který byl předem máčený v čistém alkoholu. Nikdo neví přesně, kde a kdy tato praxe začala, ale pravděpodobně to poprvé udělal Jacobo Lozano Páez embotellador mezcalu z Matatlánu. V roce 1940, při ochutnávání připraveného agáve zjistil, že červ změnil chuť agáve (červy agáve se často po sklizni dají najít v piñas). Lihovina s červem se označuje jako “con gusano”. Konzumace červu není zdraví škodlivá, naopak v některých tradicích se pokládá za zdravé pro duši, a uzavírá sílu mezcalu. Používání červa je exclusivní pro mezcal, Mexický patentový úřad (NOM) zakazuje používání hmyzu anebo larev v případě tequily.
Druhy tequily
100% šťávy modré agáve
Tequila Añejo
Stařená tequila ze 100% šťávy agáve. V této kategorii najdeme bezkonkurenčně nejkvalitnější tequily. Tequila Añejo zraje minimálně 12 měsíců ve státem zaplombovaných sudech o obsahu maximálně 600 litrů. Obvykle se jedná o staré 190 litrové sudy po whiskey z Kentucky. Tato tequila má vlastnosti jako jiné destiláty zrající v sudech, např. cognac, whisky a bourbon. Špičková tequila Añejo zraje minimálně 3 až 5 let v sudech, nejčastěji dubových. Umění při výrobě špičkové Añejo tequily je dosáhnout harmonickou souhru mezi chutí agáve a měkkou stavbou těla, vanilkovým aroma a kořenitostí, kterou vyvolává dubové dřevo. Añejo tequila ze 100% agáve se podává výhradně v koňakových sklenkách.
Tequila Reposado
Uleželá tequila ze 100% šťávy agáve, tato tequila musí zrát ze zákona minimálně 60 dní až 12 měsíců. Tequila Reposado zraje v sudech o obsahu 10 000 až 30 000 litrů. Jsou ale i výjimky, které zrají v malých 100litrových sudech. Tequila Reposado je pobytem v sudu měkčí a o něco jemnější než blanco tequily.
Tequila Blanco
Také nazývána Silver či Plata je ze 100% šťávy agáve. Tato tequila je ze zákona dvakrát destilována a vyrábějí se z ní jak Añejo, tak i Reposado tequily. Převážná většina Blanco tequil nezraje v sudech, ale i tady existují výjimky. Podle zákona je každá tequila, která nebyla déle než 60 dní uložena v sudech, Blanco tequilou. Jen výjimečně dávají výrobci Blanco tequilu na krátký čas do sudů. Odeberou ji tím její přirozenou tvrdost, ale zachovají její charakter. Čistá Blanco tequila z modré agáve má po dvojí destilaci květinové, bylinné a pepřové aroma, které je zakončeno přirozenou sladkou chutí agáve. Blanco tequila má větší říz než Añejo a Reposado.
Řezané tequily (mixto)
Řezané tequily jsou vyrobené z 51 až 99% z vykvašené šťávy modré agáve. Zbývající 1 až 49% jsou cukry které jsou přidávány během procesu kvašení. Většinou jde o třtinový cukr nebo melasu. V drtivé většině se jedná o poměr 51 % šťávy z agáve a 49% jiných cukrů. Zjednodušeně řečeno je to tequila řezaná napůl s rumem. Tyto méně kvalitní tequily se vyskytují ve všech barech v Česku. Na etiketách těchto tequil je nápoj označen jen jako tequila. Toto označení je zavádějící a neznalého zákazníka mýlí, neboť není schopen rozlišit, zda se jedná o kvalitní destilát. Jen pravá tequila smí na přední etiketě nést označení, jenž je obvykle v těchto formách: 100% de Agave, 100% Puro de Agave, 100% Blue Agave nebo 100% Agave Azul.
Tequila Añejo Mixto
Vyrábí se jen výjimečně vzhledem k velké poptávce po tequile Añejo ze 100% agáve. Světlou výjimkou je velice kvalitní Sauza Conmemorativo Añejo Mixto. Obecně však tyto tequily jinak nevybočují z průměrnosti a nemohou se vůbec svojí chutí a kvalitou rovnat prémiovým tequilám ze 100% agáve. Přítomnost třtinového cukru nebo melasy) je i zde znatelná, ačkoli zrají v sudech. Jinak se na ni vztahují stejné požadavky na výrobu jako u tequily ze 100% agáve (zpracování, fermentace, destilace, zrání).
Tequila Reposado Mixto
Vyrábí se z tequily Blanco Mixto a platí pro ni stejná doba zrání a ukládání do sudů jako u tequily Reposado ze 100% agáve. Ve většině Reposad Mixto zůstává na závěr ocas, který je příznačný pro Mixto tequily. Existují však i výjimky bez ocasu, jako je např. Reserva Rio de Plata Reposado Mixto, jež zraje 14 měsíců v dubových sudech.
Tequila Blanco Mixto
Nazývána také Silver a Plata Mixto, je stejně jako tequily ze 100% agáve dvakrát destilována. U Blanco tequily Mixto se nejlépe pozná kvalita daného produktu. Chuť není ničím ovlivněna a hned víte, na čem jste. To se u Zlaté, Reposado nebo Añejo Mixto tequily říci nedá. Tequily Blanco a Oro (Zlatá tequila) se smějí vyvážet z Mexika ve velkých tancích a mají 55% alkoholu. Až na místě určení se ředí destilovanou vodou. U nás je tímto známá tequila Black Death a Olmeca. Většina tequil Blanco Mixto, jež se k nám dovážejí, pokulhává ve své kvalitě. Nejlépe se o tom přesvědčí každý, kdo se napije nejdříve Blanco tequily Mixto a pak tequily Blanco ze 100% agáve. Tequily Blanco Mixto mívají nejen ocas, ale i spousta pachutí – často chuť po petroleji. Stávají se tím obyčejnou výčepní lihovinou.
V Evropě jsou velmi rozšířeny míchané nápoje s tequilou. Na obrázku vidíme Margaritu.
[editovat] Zlatá tequila
Poslední kategorií, a to nejen v řadě, ale i kvalitou, je Zlatá tequila nebo také Oro tequila, v Mexiku označovaná jako Joven Abocado. Vyrábí se téměř výhradně z Mixto tequily Blanco. Tento typ tequily je bohužel mylně většinou zákazníků, ale i barmanů a restauratérů považován za „nejlepší“. Je tomu právě naopak. Zlatá tequila je všeobecně tequilou nejhorší kvality, proto je v našem rozdělení zařazena až na sedmé místo ze všech skupin tequil. Je dvakrát destilovanou tequilou Blanco Mixto, do které byla po destilaci přidána barviva a aromatické látky. Nejčastěji se přidává karamel. Cílem výrobce je navodit dojem, že nápoj zrál v sudech. Tyto látky vezmou nezralé tequile část její typické síly
Kultura pití tequily
V Mexiku se Tequila nepodává s pomerančem a skořicí jak jsme zvyklí, protože jde jen o komerční tah výrobců Zlatých tequil pro trhy, jako je Evropa. Tímto rituálem se často zastírá nekvalita Zlaté tequily Mixto. Vysoce kvalitní Blanco tequilu ze 100% agáve se obvykle vychutnává po malých doušcích. Použití soli má své odůvodnění: když pijete nadměrné množství tequily v prostředí, jako je v Mexiku (vysoká vlhkost a horko), tak sůl zadržuje vodu v těle, aby nedošlo k odvodnění. Citrón, též podávaný k tequile, obsahuje enzym s názvem purin, který napomáhá rychlejšímu odbourání alkoholu v těle. Tequila ze 100% agáve obsahuje velké množství fruktózy, kterou náš organismus mění rychle na energii.