Historie skotské whisky
Výrobu whisky prý do Skotska přinesli irští (konkrétně dalriadští) mniši při své misijní činnosti v 5. století. Dlouhou dobu byl alkohol destilován především v klášterech, a to jako léčebný prostředek. První písemný záznam o výrobě whisky ve Skotsku pochází z r. 1494: „Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae“ (osm ??? sladu pro mnicha Johna Cora na výrobu aqua vitae. Přestože se tento údaj opakuje v téměř každé publikaci o historii výroby whisky, údaje, o jaké množství sladu se jedná, se značně liší. Podle různých zdrojů šlo v přepočtu o 1,2 – 6,2 t sladu, případně se lze dočíst, že toto množství stačilo na výrobu 400 – 1500 současných lahví.) Aqua vitae (lat. živá voda) byl široce rozšířený středověký název pro destilovaný alkohol. Gaelský ekvivalent tohoto termínu je usquebaugh nebo uisge beatha a z toho se foneticky vyvinulo usky a později whisky.
Přestože se při pálení whisky používají stejné suroviny a při první fázi výroby i podobné postupy jako při výrobě piva, díky původnímu léčebnému využití spadala výroba whisky ve středověku pod cech lazebníků a ranhojičů. V této době se whisky konzumovala mladá, krátce po destilaci. Pozitivní účinek zrání na chuť whisky byl objeven teprve v 18. století.
Velká popularita a spotřeba tohoto nápoje upoutala v 17. a 18. století pozornost vládních úředníků a ekonomů, kteří se rozhodli výrobu whisky zdanit. Avšak místo přírustku peněz do státní pokladny nebývale vzrostl počet nelegálních palíren. Kolem roku 1780 existovalo ve Skotsku vedle osmi legálních palíren několik set nelegálních. V r. 1823 zmírnil daňový zákon (angl. Excise Act) daňové požadavky na palírny, což spolu s vyššími postihy za nelegální pálení vedlo k rozsáhlým legalizacím. (Proto rozdílná data založení v informacích o palírnách z různých zdrojů nemusí nutně znamenat chybu – jedno datum se může vztahovat k založení „černé“ palírny a druhé k její oficiální legalizaci.)
Do této doby byla veškerá whisky vyráběna metodou kotlíkové destilace, jaká se dodnes používá u sladové whisky. V r. 1831 ale Aeneas Coffey vynalezl kotel umožňující kontinuální destilaci, který se začal používat k velkovýrobě obilné whisky.
Když byla v 80. letech 19. století velká část francouzských vinic napadena a zničena révokazem (Phyloxera vitifolia), tato katastrofa pro vinaře a výrobce brandy znamenala rozšíření tržního prostoru pro whisky – zejména míchanou, která pomalu začala kralovat světovému trhu s lihovinami, Sladová whisky byla v té době k dostání pouze na lokálním trhu ve Skotsku.
Teprve v 60. letech 20. století začala palírna Glenfiddich stáčet a do zahraničí vyvážet svoji sladovou whisky. Jejího příkladu brzy následovaly i další palírny. V současnosti se sladová whisky stává čím dál populárnější, přesto je pouhých 5% produkce palíren stáčeno jako single malt, zbytek se používá do míchaných whisky.
Výroba whisky
Základními surovinami pro výrobu whisky jsou ječmen, pramenitá voda a kvasinky. Na kvalitě a typu každé z nich záleží výsledná kvalita a chuť produktu. Stejně tak záleží na zdroji tepla, nad nímž se suší slad (uhlí, rašelina), na tvaru destilačních kotlů, na sudech, v nichž whisky zraje, a na podnebí, ve kterém zraje. Jedním z nejvýznamnějších faktorů při výrobě whisky je také čas – nejde jen o roky zrání hotové whisky, ale i o přesné načasování jednotlivých fází výroby.
Některé faktory mající vliv na výrobu whisky byly plně odhaleny, jiné dodnes zůstávají záhadou. Generace palírníků proto zachovávají stále stejné osvědčené výrobní postupy, neboť vědí, že kvalita i chuť jejich whisky by se mohla změnit i malou změnou postupů.
Prvním krokem při výrobě sladové whisky je příprava sladu. Palírna Balvenie se chlubí, že má v provozu jednu z posledních tradičních podlahových sladoven. Ječmen se zde nejprve dva dny namáčí v nádobách s pramenitou vodou. Mokrý a nabobtnalý ječmen se pak rozprostře po ploše sladovny a 5-7 dnů je ponechán klíčit. (Přesná doba záleží na momentální vlhkosti vzduchu apod.) Třikrát denně, sedm dní v týdnu převracejí čtyři zaměstnanci balvenijské sladovny slad, aby zabránili proplétání kořínků a zajistili rovnoměrné klíčení. Ve většině palíren se dnes používají moderní bubnové sladovny, kde se klíčící obilí promíchává strojově. Důvodem sladování je aktivace enzymů, které štěpí nefermentovatelný škrob na jednoduché rozpustné cukry.
Když klíčení dosáhlo požadovaného stupně, je slad sušen a pražen. K tomu dochází v budově s pagodovitou střechou, která je charakteristickým znakem palíren whisky.
Usušený slad je hrubě rozemlet/rozdrcen na šrot a znovu namočen tentokrát do horké vody, která z něj vyplaví rozpustné cukry. Vyždímané zbytky sladu jsou posléze použity jako krmivo pro dobytek. K mléčně zakalené tekutině s vylouhovanými cukry jsou mezitím přidány kvasinky a směs je ponechána fermentovat. Doba fermentace se v různých palírnách liší – od několika hodin po několik dnů. Výsledkem fermentace je tekutina s obsahem alkoholu 5-10%, v mnoha ohledech podobná pivu.
Tato slabě alkoholická tekutina je pak destilována – na většině skotského území dvakrát, v Lowlands a v Irsku třikrát. Po první destilaci se obsah alkoholu zvýší na 20%, výsledný produkt má kolem 70% (i trojnásobné destilace až 85%) alkoholu. Při výrobě sladové whisky se používá tradičních destilačních kotlů, které jsou méně výkonné než Coffeyho kotle pro kontinuální destilaci, ale produkují chuťově hodnotnější destilát. Ačkoliv se destilační kotle jednotlivých palíren liší tvarem i velikostí, jedno mají společné – všechny jsou vyrobené z mědi. Pokusy s nerezavějící ocelí a jinými kovy se výrazně projevily na chuti whisky, a proto byly brzy opět vystřídány tradiční mědí.
Destilát naředěný na optimálních 63,5% alkoholu je uložen ke zrání v použitých dubových sudech, nejčastěji po sherry nebo bourbonu. (Bourbon, který se vyrábí podobně jako whisky, ale který musí zrát v nových sudech z amerického dubu, poskytuje nekonečnou zásobu sudů pro zrání whisky.) Sudy jsou plněny pouze do tří čtvrtin, aby byl zachován optimální kontakt whisky se dřevem i vzduchem. Během zrání dochází mimo jiné i k odpařování whisky (cca 2% ročně). Výrobci whisky tuto ztrátu nazývají „andělský podíl“. Podle zákona musí destilát zrát nejméně tři roky, aby mohl být nazýván whisky, ale single malt whisky se většinou stáčejí od 10 let výše. Některé whisky stráví celou dobu zrání v jednom sudu, jiné se nechávají dozrávat v druhém sudu, obvykle po jiném produktu než první sud, aby jejich chuť dostala nový odstín. Na trh přicházejí i produkty, které zrály i v opravdu neobvyklých sudech, např. po rumu anebo po tokajském.
Zralá whisky se může stáčet v sudové síle (cask strenght), ale většinou se před lahvováním ředí na 40-43%. V dnešní době se whisky většinou před stáčením a filtrací podchladí. Touto filtrací za studena dojde k vyloučení látek, které mohou výsledný produkt zakalit. Tradicionalisté ale věří, že i tyto látky přispívají k jedinečné chuti whisky, a proto je na lahvi vždy zdůrazněno, pokud whisky nebyla filtrována za studena (un-chillfiltered). Další podobné prohlášení se týká přibarvování, respektive nepřibarvování karamelem. Pokud na etiketě nebo v přiloženém letáčku není nic o přibarvování uvedeno, můžete se vsadit, že krásně jantarová barva vašeho nápoje pochází z dodaného karamelu. Tmavá barva whisky může být získána i přirozeným způsobem během dlouhého zrání, zejména v sudech po sherry. Většinou ale výrobci zneužívají zkreslené povědomí zákazníků o vztahu barvy a kvality whisky, a proto výsledný produkt přibarvují karamelem, jedinou látkou, která je vedle vody povolena do whisky přidávat.
Na závěr je whisky lahvována, a to buď přímo palírnou nebo nezávislými stáčírnami, které rozšiřují výběr na trhu s whisky a často přinášejí speciality, které nejsou běžně dostupné. Po stočení do lahví výroba a zrání whisky končí, whisky je schopna zrát pouze v sudu.
Pokud se vám někdy poštěstí vidět výrobu pravé whisky na vlastní oči, pravděpodobně bude prohlídku provázet výklad v angličtině. Pak by se vám mohl hodit anglicko-český slovníček výroby whisky (podle posloupnosti):
malting – výroba sladu, avšak i budova, kde k tomuto procesu dochází
green malt – naklíčený ječmen
kilning – sušení sladu
kiln, drying room – sušárna sladu
milling – mletí sladu
grist – mletý slad, sladový šrot
mashing – smíchání sladu s vodou za účelem vylouhování cukrů
mash tun – nádoba, kde k tomu dochází
wort – voda s rozpuštěnými cukry
draff – odpadní produkt ze sladu po vylouhování cukrů
wash back – nádoba, kde probíhá fermentace
wash – slabě alkoholický produkt fermentace
wash still – kotel, kde probíhá první destilace
low wines – produkt první destilace
spirit still – kotel, kde probíhá druhá destilace
new-make spirit – produkt druhé destilace
maturation, ageing – zrání
angel share – ztráta whisky vypařením během zrání
Jak si správně vychutnat whisky
K správnému vychutnání whisky potřebujete určité základní vybavení: vodu, sklenku, ústa, nos, jeden pár očí (není nezbytný) – a samozřejmě whisky.
Voda by měla být měkká a bez příchuti. Nejlépe poslouží stolní balená voda nebo kvalitní vodovodní. Přimíchání vody slouží k zmírnění vlivu alkoholu a k rozvinutí aroma. Někteří zkušení degustéři však míchání whisky s vodou odmítají, protože se tím může změnit charakter vůně i chutě.
Sklenice na whisky by měla mít tulipánovitý tvar s úzkým ústím. V horším případě lze použít sklenky na sherry, brandy či víno. Široké sklenice nazývané tradičně jako whiskové nejsou vhodné.
Ústa slouží k nalití whisky za účelem vychutnání. Na jejich tvaru a velikosti nezáleží, neměla by však být před ochutnáváním whisky kontaminována potravinami s výraznou chutí nebo tabákem. Vedle jazyku se na ochutnávání whisky podílí i patro, proto je třeba doušek whisky v ústech podržet a dovolit chuti vyplnit celá ústa.
Nos je zdaleka nejdůležitějším nástrojem při hodnocení sladových whisky. Na rozdíl od něj nejsou oči podstatné. Protože jim v běžném životě člověk přikládá největší význam ze všech smyslových orgánů, používají profesionální degustéři kobaltově modré sklenice a červené osvětlení, aby se nedali zmást. Z barvy whisky se sice dá odhadnout její charakter, ale neplatí to vždy! I bledá whisky může mít bohatou a výraznou chuť, stejně jako tmavá může být lehká a svěží. Sudy po bourbonu nebo fino dodávají whisky světlejší barvu, zatímco whisky zrající v sudech po oloroso bývá nejtmavší.
Postup při zkoumání whisky je jednoduchý: Prohlédněte si tekutinu ve sklenici, očichejte ji, přidejte trochu vody, znovu očichejte a napijte se. Přistupujte ke každému vzorku bez očekávání, soustřeďte se pouze na vaše současné vjemy. Jednotlivé sudy se navzájem liší a mohou se odlišovat i od toho, co očekáváte od určité palírny.
Aroma
Jak již bylo řečeno výše, vůně prozradí hodně o charakteru whisky. Přes unikátnost jednotlivých whisky najdeme ve vůni i určité podobnosti: whisky z ostrova Islay jsou cítit kouřem, sudy po sherry dodávají whisky sladké či karamelové aroma. Rozeznáváme sedm hlavních pachových skupin: estery (ovoce, květiny, bonbóny), fenoly (medicínská pach, rašelina, kouř), aldehydy (seno, tráva, kůže), sacharidy (vanilka, karamela, med), obilné vůně (slad, chléb), oleje (máslo, oříšky), dřevité vůně (dřevo, dehet, pryskyřice). Existuje neuvěřitelné množství kombinaci výše uvedených vůní, a právě to je na sladové whisky fascinující. Na druhou stranu, u některých jemných whisky jsou tyto vůně tak integrované, že je téměř nemožné je odlišit.
Chuť
Základní charakteristika whisky jednotlivých palíren bývá často přičítána vodě (její měkkosti či tvrdosti, přes jaké podloží je filtrována, zda protéká rašelinou. Dále záleží na způsobu sušení sladu (nad rašelinou či nikoliv), tvaru destilačních kotlů a v neposlední řadě na zrání. Sudy po bourbonu jsou obvykle jemné a sladké s vanilkovými tóny, zatímco sherry přidávají whisky vínové příchutě.
Whisky nebo whiskey? Skotská, sladová, obilná nebo míchaná?
Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, podle zákona zrající nejméně tři roky v dřevěných sudech. Název whiskey se používá pro stejný destilát v Irsku a USA.
Nejznámější whisky vždy pocházely (a pochází) ze Skotska, což vedlo k rozšíření synonyma "skotská whisky" i v případech, kdy whisky pocházela z jiných zemí. V letech 1988 a 1990 proto došlo k právním úpravám, které přesně definovaly pojem skotská whisky:
Skotská whisky (scotch whisky) může být nazýván pouze produkt destilovaný ve Skotsku z vody a ječmenného sladu, k němuž mohou být přidány pouze další obilniny. Ke kvašení se smí použít pouze kvasinky, žádné enzymy. Destilát musí obsahovat méně než 94,8% alkoholu, aby zůstala zachována chuť původního materiálu. Destilát dále musí zrát ve Skotsku v dubových sudech nejméně tři roky. Stáčen smí být o síle nejméně 40% alkoholu a do výsledného produktu se nesmí přidávat nic než čistá voda a karamel pro barvu.
Zjednoduše řečeno, žádná whisky vyrobená mimo Skotsko nemůže nést přívlastek skotská. Na druhou stranu zákon určuje, že ve Skotsku se smí vyrábět pouze "skotská whisky" podle definice.
Sladová whisky (angl. malt whisky) nesmí obsahovat jinou obilninu než ječmenný slad. Slad se vyrábí namočením obilí tak, že začne klíčit, a ve správné fázi je klíčení přerušeno vysušením. V klíčícím obilí dochází k aktivaci enzymů, které štěpí škrob na jednoduché cukry, jež jsou kvasinky schopné na rozdíl od původního škrobu fermentovat. Sladová whisky se smí vyrábět pouze metodou kotlíkové destilace, která produkuje chuťově bohatší destilát.
Single malt whisky je sladová whisky z jedné palírny.
Single cask whisky je whisky stáčená z jednoho sudu. (Obvykle jsou i single malt whisky smíchané z několika sudů stejného stáří, aby bylo dosaženo optimální chutě.)
Obilná whisky (angl. grain whisky) se vyrábí převážně z pšenice nebo kukuřice, k níž se přidává malé množství sladu kvůli výše zmíněným enzymům. Obilná whisky se dnes vyrábí převážně metodou kontinuální destilace, která je levnější a výkonnější, ale výsledkem je méně hodnotný destilát.
(Zatímco ve Skotsku existuje velké množství palíren vyrábějících sladovou whisky, pouze sedm palíren (převážně v Lowlands) vyrábí obilnou whisky.)
Více než 90% na trhu tvoří mícháná whisky (angl. blended whisky). Historie míchané whisky začíná v 19. století, kdy byla čistá sladová whisky považována za příliš drsnou a nevyvážené kvality, a proto obchodníci kupující whisky z palíren a prodávající ji pod svým nebo vymyšleným jménem začali experimentovat s jejich mícháním, aby docílili pro zákazníky přitažlivější chuti. Jeden z prvních slavných míchačů, Arthur Bell, ve 40. letech 19. století napsal: "Několik dobrých whisky smíchaných dohromady potěší jazyk většího množství lidí než jedna whisky nesmíchaná." (Míchači whisky byly vždy především obchodníci.) Ponaučení z jiného zdroje říká, že "úkolem míchače je zkombinovat množství sladových a obilných whisky tak, aby výsledný nápoj byl víc než jen součet jejich součástí."
V 19. století a první polovině 20. století míchané whisky značek jako Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine’s dobyly svět, zatímco čisté whisky (angl. single) byly k dostání pouze na lokálním trhu. Změna přišla až v 60.-70. letech 20. století, kdy palírna Glenfiddich začala vyvážet své produkty nejprve do Anglie a pak i do zahraničí a představila tak čistou sladovou whisky světu. Její příklad brzy následovaly i další palírny a dnes není problém najít v kvalitních obchodech s destiláty několik desítek různých značek sladových whisky. Přestože jim znalci dávají dnes přednost kvůli bohatšímu spektru chutí, míchaná whisky stále ovládá globální trh.
Mícháná whisky (angl. blended whisky) je obvykle vyráběna z 15-50 druhů sladových a několika málo obilných whisky různého stáří. Většinou nebývá označena věkem, pokud je věk uveden, je určen nejmladší whisky ve směsi. Většina míchaných whisky obsahuje 65-85% objemu obilné whisky a pouze 15-35% sladové whisky. Výjimkou jsou sladové míchané whisky (angl. vatted whisky, pure malt whisky), které jak jejich název napovídá, tvoří 100% sladových whisky.
Zajímavě designované lahve whisky
Stejně jako šaty dělají člověka, u nápojů na prvním místě zaujme láhev. Ale nebylo tomu tak vždy.
Až do třetí čtvrtiny 19. století se whisky prodávala ve velkém v sudech maloobchodníkům, kteří ji stáčeli do lahví, které zrovna měli po ruce – často do použitých lahví od vína, na panských sídlech pak do ozdobných karaf. Teprve během zlaté éry whisky koncem 19. století se rozšířilo lahvování whisky již u výrobce, jednak pro usnadnění dopravy, jednak pro zaručení originality a kvality lihoviny. S masovým exportem se objevila i nutnost odlišit se vzhledem lahví od konkurence.
Primát pravděpodobně patří značce Johnnie Walker, která je již od r. 1870 stáčena do charakteristických čtyřhranných lahví se šikmo umístěnou etiketou.
Od jednotných lahví Johnnie Walker Labels se liší pouze Johnnie Walker Swing, která byla uvedena na trh v r. 1932, v době velkých zaoceánských parníků. Její láhev (nebo spíš ozdobná karafa) je designovaná tak, aby se při pohybu kolébala zepředu dozadu a přitom se nepřevrhla.
Míchaná whisky Dimple (v USA prodávaná pod jménem Pinch) byla dokonce pojmenována podle prohlubní, které tvoří nezaměnitelný design této lahve. Prohlubně na bocích láhve usnadňují její držení a nalévání. Láhev má navíc neobvyklý trojhranný tvar a je opletena sítí zlatých drátků, které původně měly přidržovat zátku, dnes ale slouží pouze na ozdobu. Tato tvarově unikátní láhev byla první lahví patentovanou v USA.
Další míchanou whisky, která zaujme na první pohled je Chivas Revolve. Neobvyklý kónický a zploštělý tvar její lahve původně vznikl omylem, ale ujal se po úspěchu mezi zákazníky.
Některé whisky se nestáčí do lahví, ale do keramických džbánů (z naší nabídky např. Locke’s, Dew of Ben Nevis a Chivas Royal Salute).
Na rozdíl od míchaných whisky se většina sladových (single malt) whisky se spokojuje (v různých obměnách) s tradičním tvarem lahve, který se liší od lahví od vína a dalších alkoholických nápojů vybouleným hrdlem.
Avšak i zde existuje snaha se odlišit. Elegantní lahve Cardhu a Isle of Jura připomínají spíše karafy.
Glenfiddich
má lahve na průřezu trojhranné.
Samostatnou kapitolou jsou pak repliky. Macallan 1874 Replica a Macallan 1841 Replica napodobují chuťově i tvarem lahví whisky vyráběnou v předminulém století.
Na opačném konci žebříčku originality stojí produkty z nezávislých stáčíren, které mají jednotné nejen láhve, ale i etikety, až je někdy obtížné najít uprostřed textu jméno palírny a ročník výroby. Avšak i v tomto nenápadném obalu mohou najít chuťové buňky pravý poklad. Unchillfiltered Serie od Signatory nebo série Connoisseur’s Choice od Gordon & McPhail jsou samy o sobě zárukou kvality.
SINGLE MALT WHISKY
Skotsko, Speyside
Christmas Malt
Aberlour
Allt A Bhainne
An Cnoc
Ardmore
Balvenie
Benriach
Benromach
Cardhu
Cragganmore
Craigellachie
Dalwhinnie
Glendronach
Glen Elgin
Glenfarclas
Glenfiddich
Glen Grant
Glenlivet
Glen Moray
Glenrothes
Imperial
Knockando
Linkwood
Longmorn
Macallan
Mannochmore
Mortlach
Speyburn
Strathisla
Tamnavulin
Tamdhu
Tomatin
Tomintoul
Tormore
Skotsko, Highland
Aberfeldy
Auchroisk
Ben Nevis
Blair Athol
Brora
Clynelish
Dalmore
Edradour
Fettercairn
Glencadam
Glenesk
Glengoyne
Glenmorangie
Glen Ord
Glenturret
Millburn
North Port
Oban
Old Pulteney
Royal Lochnagar
Teaninich
Skotsko, ostrovy
Highland Park
Scapa
Isle of Jura
Talisker
Tobermory
Skotsko, ostrov Islay
Ardbeg
Bowmore
Bruichladdich
Bunnahabhain
Caol Ila
Lagavulin
Laphroaig
Port Ellen
Skotsko, Lowland
Auchentoshan
Bladnoch
Glenkinchie
Inverleven
Littlemill
Rosebank
St. Magdalene
Skotsko, Campbeltown
Glen Scotia
Springbank
Regiony whisky
Skotsko je tradičně rozdělováno do 6 regionů vyrábějících whisky; Speyside, Vysočina (Highlands), Nížina (Lowlands), Campbeltown, Ostrovy (Islands) a Islay. Někdy je Speyside považována za součást Vysočiny, jinde je Vysočina dále rozdělována na západní, východní a severní nebo jednotlivě ostrovy či souostroví v skupině ostrovy jsou považovány za samostatné regiony. Přestože je každá whisky unikátní, druhy z dané oblasti mají společnou charakteristiku, která je odlišuje od whisky ostatních výrobních oblastí. Tyto rozdíly jsou výsledkem několika různých faktorů, jako např. použití odlišných surovin, klimatické podmínky a speciální výrobní techniky.
Speyside
Více než polovina palíren ve Skotsku se nachází právě v tomto regionu. Oblast získala své jméno podle řeky Spey, která jí protéká. Mnoho zdejších palíren používá při výrobním procesu whisky vodu přímo z řeky Spey. Centrem tohoto výrobního regionu je město Elgin.
Pokud chcete zasvětit některého ze svých přátel do tajů whisky, Speyside, se svou bohatou chutí, komplexním a relativně jemným charakterem bude výbornou volbou.
Vysočina (Highlands)
Skotská vysočina je největší z výrobních regionů whisky ve Skotsku. Zdejší whisky mají často mohutné, bohaté a docela kouřové chutě, i když ne tak výrazné jako whisky ze Skotských ostrovů. V porovnání s whisky ze Skotské nížiny, whisky z Vysočiny často chutnají velmi odlišně jedna od druhé. Částečně je to dáno velikostí regionu, která má za následek větší variabilitu mikroklimatu, ale svou roli hrají i odlišné suroviny a výrobní procesy. V názvech palíren jak Skotské vysočiny, tak oblasti Speyside se často vyskytuje slůvko „glen“, které znamená „údolí“.
Nížina (Lowlands)
Nížina je nejjižnější částí Skotska. Whisky ze skotské nížiny jsou hladké a mírně ohnivé. Na rozdíl od ostatních whisky je v nich také velmi málo slanosti, rašelinatosti a kouřové příchutě. Kterákoli whisky z Nížiny je výborným aperitivem.
V této oblasti Skotska je soustředěna výroba obilné whisky, z palíren sladové whisky jsou v současnosti v provozu pouze tři.
Campbeltown
Region Campbeltown byl kdysi vzkvétající výrobní oblastí whisky a město Campbeltown se pokládalo za hlavní město whisky ve Skotsku. V r. 1886 se ve městě a jeho okolí nacházelo až 21 palíren, do dnešní doby zůstaly funkční pouze dvě. Campbeltown je dodnes vzpomínaný jako oddělený region pro výrobu whisky, ale důvod je spíše historický.
Islay
Islay je malým ostrůvkem západně od kontinentálního Skotska a je domovem mnoha známých sladových whisky. I když existuje několik jemných variant, whisky z Islay je obyčejně silně kouřová, rašelinovitá, slaná a vyniká pikantní a dehtovou příchutí. V minulosti měl tento ostrov až 23 palíren pracujících současně, ale dnes jejich počet klesl na osm.
Skotské ostrovy (Islands)
Tato oblast se skládá z ostrovů Mull, Jura, Arran, Skye a Shetlandského a Orkneyského souostroví. Ostrov Islay byl odjakživa chápán jako samostatný region, přestože leží v těsném sousedství ostrova Jura. Někdy se diskutuje o zařazení Orkney ostrovů, zda by z hlediska whisky neměly být připojeny k výrobnímu regionu Skotské vysočiny. Whisky z ostrovů by se mohla popsat jako mírnější verze whisky z Islay, a často je ceněna těmi, kdo jsou milovníky tohoto nápoje už delší dobu. Skotskou rodinu palíren by brzy měla rozmnožit nová palírna Blackwood stavěná na jednom ze shetlandských ostrovů.
Irská whiskey
Irská whiskey se liší od skotské whisky svojí výrobou. Ječmen používaný pro skotskou whisky je sušen nad otevřeným rašelinovým ohněm. Naproti tomu slad pro irské whiskey se suší v těsně uzavřených pecích, čímž se zachová pouze čistá sladová chuť bez kouře a rašeliny. (Výjimkou je whiskey Connemara Peated Malt). Poté se irská whiskey destiluje třikrát (na rozdíl od dvojí destilace v případě skotské whisky), což jí dává hladší chuť.
K tomu, aby se whiskey právem mohla nazývat irskou, musí být destilovaná výlučně z ječmene rostoucího v Irsku a skladovaná v dřevěných sudech minimálně 3 roky. Výrobci whiskey se vyhýbají použití nových dubových sudů, protože mají za to, že čerstvé dřevo předává whiskey drsnou chuť. Místo toho mnohé palírny irské whiskey upřednostňují použité sudy po jiných druzích tvrdého alkoholu, jako např. rumu nebo bourbonu. Tato praxe má za následek jemné rozdíly v chutích whiskey ze stejné palírny.
Irská whiskey se stala populární od 16. století. Velká obliba vedla k zavedení daní v r. 1661 a v roce 1815 daň vyrostla až na 6 liber za gallon (4,546 litrů) whiskey. Paradoxně bylo toto období dobou největšího rozmachu výroby irské whiskey. Předpokládá se, že v této době v Irsku existovalo více než 2000 palíren (většinou černých).
Co vedlo k dramatickému úpadku výroby irské whiskey? Stejně jako dávný původ whiskey, i toto zůstane záhadou. Pravděpodobně se jednalo o souhru řady fakturů. Tíživá ekonomická situace nové nezávislé republiky, ztráta trhu v zemích britského impéria a po zavedení prohibice i v USA a v neposlední řadě také monopolizace vedly k tomu, že v chodu zůstaly pouze dvě z původních palíren Irska, a další tři, které slouží už pouze jako muzea. Průmysl výroby whiskey se ale v Irsku v současnosti obnovuje, čehož je důkazem otevření nové palírny Cooley v 80. letech 20 století a plány na otevření další.
Oslavte den Sv. Patrika tradičními irskými recepty s whiskey!
Irská kuchyně je v anglicky mluvících zemích stejně oblíbená jako irská whiskey nebo Guinness. Irská hospoda stejně jako od ní neoddělitelná irská hudba se staly módním fenoménem už nejen na Britských ostrovech nebo Americe, ale i v Evropě, včetně Čech. V den Sv. Patrika (dnes se mu říká také Paddy’s Day) se restaurace i irské hospody předbíhají v nabídkách tradičně irských pokrmů doplněných irskými alkoholickými nápoji, což jistě poznal každý, kdo se v tento svátek ocitl třeba i v Londýně. Pokud byste chtěli zkusit něco typicky irského, vyzkoušejte si následující jednoduché recepty s irskou whiskey a dalšími tradičními ingrediencemi, a přeneste se v duchu do této překrásné ale drsné země!
Původní irská káva Joea Sheridana
Irská káva byla „objevena“ na konci 40. let 20. století Joem Sheridanem, šéfkuchařem ve Foynes v County Clare, v blízkosti dnešního letiště Shannon. Pasažéři, kteří přilétali z Ameriky, byly vyčerpaní dlouhým letem a také vymrzlí, a Sheridan je vítal tímto originálním nápojem, aby je zahřál.
Suroviny:
1 sklenka irské whiskey
1 sklenka kvalitní silné černé kávy
2 čaj. lžičky cukru
2 čaj. lžičky čerstvé šlehačky
Postup: Nahřejte sklenici vřící vodou. Přidejte whiskey, cukr a horkou kávu. Nechte šlehačkovou pěnu plavat na povrchu kávy. Protože plavání šlehačky na povrchu je dosaženo hlavně cukrem, nepokoušejte se tuto kávu dělat bez cukru. Nemíchejte. Popíjení irské kávy přináší největší požitek tehdy, když se pomalu srká přes vrstvu šlehačky, k čemuž se často používá i brčko. (V den Sv. Patrika se občas šlehačka ozdobí zelenou barvou.)
Irské koláče a dorty
I když je receptů na tradiční whiskey dorty celá řada, klasický irský whiskey dort je většinou vlhký, bohatý dort přeplněný rozinky a ořechy (trochu připomínající náš biskupský chlebíček nebo anglický „Christmas Pudding“), ale hlavně v těstě nebo v polevě nesmí chybět lahodná irská whiskey! (Polevy se nenechávají na dortech ztuhnout, jak jsme zvyklí, jedná se spíš o omáčku, kterou se dort či koláč polije těsně před podáváním.) Původ irských whiskey dortů pochází z tradice péct dorty na každou slavnostní příležitost, ať je to svatba, pohřeb, oslavy sklizně nebo jiné. Různé dorty s polevou nebo sladkou smetanovou omáčkou z whiskey jsou dodnes důležitou součástí irských svateb a podle zvyku musí být část svatebního dortu (obvykle svrchní patro několikapatrového dortu) uchováno až do křtu prvního dítěte novomanželů.
Whiskey zálivky lze obměňovat k různým koláčovým základům.
Chlebíček sv. Patrika s polevou z irské whiskey
Následující recept je základem pro koláče pečené s tvrdým alkoholem. Kromě whiskey může to být bourbon, koňak nebo i sherry. Ovoce v koláči se může obměňovat od rozinek přes borůvky, kandované ovoce a různé druhy ořechů.
Původně je toto množství těsta určeno pro tři menší pekáčky velikosti asi 15cm x 7cm x 5cm, ale může se péct i v jakékoli jiné formě (třeba bábovkové).
Suroviny:
1/2 šálku másla
1 šálku cukru
2 vajíčka
1/4 šálku irské whiskey
1/3 šálku kysané smetany
vanilka
1 a 3/4 šálku mouky
2 čaj. lžičky prášku do pečiva
1 šálek tmavých rozinek
1 šálek krájených nebo rozdrcených vlašských ořechů
Na polevu:
1 čaj. lžička irské whiskey
1 pol. lžíce smetany (případně kondenzovaného mléka)
1 čaj. lžička rozpuštěného másla
2/3 šálku prosátého práškovaného cukru
Postup: Našlehejte rozpuštěné máslo s cukrem a vajíčky, přidejte whiskey, kysanou smetanu a vanilku, až se vytvoří jednolitá směs. Přidejte zbytek ingrediencí, až se suché a mokré suroviny rovnoměrně smíchají, ale s mícháním to nepřežeňte. Rozdělte těsto mezi tři máslem potřené alobalovými pekáčky a pečte při 160°C zhruba 45 - 50 min, anebo až se těsto přestane lepit na zapíchnutou špejli. Upečené těsto nechte ještě v pekáčcích 15 minut a poté oddělte od pekáčů a dále nechte chladnout. Nakonec smíchejte ingredience na polevu a polijte jí koláč.
Irský kakaový koláč
Varianta koláče bez rozinek, s kávou a kakaem
Suroviny:
2 a 1/2 šálku mouky
1 lžíce prášku do pečiva
1 lžíce kakaa
1 čaj. lžička soli
1/2 čaj. lžičky sody
3/4 šálku másla (změklého)
1 šálek cukru
1/2 šálku hnědého cukru
3 vejce
1/2 šálku silné černé kávy
1/2 šálku irské whisky
šlehačková poleva/omáčka podle některého z dále uvedených receptů
Postup: Předehřejte si troubu na 175°C. Smíchejte mouku, kypřící prášek sodu, sůl a kakao. Našlehejte máslo s cukrem, všlehejte vejce. Smíchejte kávu a whiskey. Do našlehané směsi střídavě přidávejte po částech moučnou a whiskovou směs. Vlijte do dobře vymaštěného pekáčku (23 x 33 x 5 cm - nebo koláčové, chlebíčkové či bábovkové formy). Pečte 35-45 minut nebo až je těsto upečené. Koláč můžete podávat ihned po vychladnutí politý krémovou polevou. Nebo můžete vychladlý koláč propíchat špejlí a pokapat ho 1/4 šálkem (nebo o něco méně) whisky a nechat přes noc uležet. Druhý den pokapat znovu whisky a nechat uležet dalších 24 hodin před podáváním.
Sladká irská whiskey zálivka k dortu
(příprava množství 1 1/2 šálku omáčky)
Suroviny:
2 pol. lžíce másla
2 pol. lžíce mouky
1 šálek mléka
1/4 hrnku cukru
1 pol. lžíce irské whiskey
Postup: Rozpusťte máslo na středním plameni na pánvi. Přidejte mouku a vařte při stálém míchání, až se směs zpevní. Sundejte z ohně a vmíchejte do směsi mléko, cukr a whiskey. Za stálého míchání nechte projít varem, až zhoustne, což je asi 5-7 minut. Podávejte ihned.
Smetanová whiskey zálivka
Suroviny:
1 šálek šlehačky
2 pol. lžíce medu
2 pol. lžíce irské whiskey
Postup: V hluboké míse našlehejte šlehačku. Rozpusťte med ve whiskey, a smíchejte tuto směs do šlehačkové pěny.
Whisky a zákon II. - Americká prohibice
Koncem 19. století se do USA dováželo na 400 druhů whisky zejména z Británie a Kanady a navíc se zde pálilo i množství lokální whiskey podle výrobních postupů, které s sebou přinesli irští a skotští emigranti, včetně několika speciálních typů, jež se z nich vyvinuly (bourbon, Tennessee whiskey).
Popularita lihových nápojů byla trnem v oku některým náboženským komunitám ovlivněným puritánstvím, které se spolu s dalšími skupinami tzv. „dries“ (suchých; takto se označovali zastánci abstinence) snažily zakázat konzumaci veškerého alkoholu. Velkou roli hrála i probouzející se feministická hnutí, která se snažila řešit svízelnou situaci manželek a dětí opilců. Založilo se tzv. hnutí abstinence, které se sdružovalo do ženské organizace WTCU.
Celoamerická prohibice byla zavedena v roce 1920, ale již před ní existovala série různých zákonů s cílem omezit konzumaci alkoholu. Již v r. 1697 byla v New Yorku zakázána návštěva barů a hospod v neděli, protože neděle měla být dnem modliteb a ne pití. V r. 1735 se pokusili zavést prohibici lokálně ve státě Georgia, ale pro neúspěch ji museli v r. 1742 zrušit. Podobný experiment se zopakoval ve státě Maine v r. 1851, kde se však prohibice setkala s úspěchem, a v roce 1855 se k ní připojilo 12 dalších států. V r. 1900 byla už více než polovina všech států „suchých“. Jenže zde byl háček: pošta jako federální služba nebyla ovlivněna místními prohibicemi, a tak se skrze ní daly jednoduše objednat lihoviny z okolních států. V r. 1913 si však „suché“ státy vydobyly, aby se dodržela mezistátní smlouva, zakazující posílání alkoholu poštou.
29. ledna 1919 byl ratifikován nechvalně známý 18. pozměňovací návrh zákona, který s účinností od ledna 1920 zakázal veškeré lihové nápoje nad 40% alkoholu. Veškeré zásoby whiskey byly zničeny, přístroje všech palíren zabaveny. Pouze některým palírnám byla udělena výjimka kvůli výrobě alkoholu pro lékařské účely.
Mezitím ale byl v říjnu 1919 zaveden tzv. Volstead Act, který zakázal veškeré nápoje s obsahem alkoholu vyšším než 0,5 %. Toto přísné nařízení šokovalo i prvotní zastánce 18. pozměňovacího návrhu. Další, kdo ho nelibě nesl, byli vracející se veteráni první světové války, u nichž prohibice vyvolala pocity hořkosti a nevděku od národa.
Prohibice se stala tragédií pro národní palírny. Do té doby slavné lihovarnické rodiny si musely najít jinou obživu. James Beam např. začal pěstovat citrusy, později těžil uhlí a vedl vápencový důl. Velké množství lidí zaměstnaných výrobou, prodejem, transportem, lahvováním alkoholických nápojů ztratilo práci. (Podle některých teorií měla prohibice i vliv na vznik ekonomické krize 30. let.)
Přitom prohibice nezastavila konzumaci ani výrobu alkoholu, pouze ji přesunula do ilegality. Ilegálních palíren bylo více než kdysi legálních. Kvetl černý trh a s ním spojený organizovaný zločin. Prohibice dala vznik i první skutečné mafii na americké půdě (v čele s Al Caponem). Whisky byla pašována z jiných zemí, zejména z Kanady a Skotska. Kanadu však zanedlouho postihl podobný osud, takže zůstaly pouze Britské ostrovy. Přes severní hranici USA s Kanadou se přesto úspěšně pašovala žitná whiskey, na jihu přivážely „nápoj života“ lodě z Karibského moře.
Lidé se mohli k alkoholu dostat třemi způsoby:
1. Domácí výroba. Tzv. Bathtub Gin (gin z vany) se dal vyrobit velmi snadno z volně prodávané jalovcové šťávy, dostupné ve všech lékárnách USA. Na středozápadě se hojně vyrábělo domácí dýňové víno, ve Philadelphii zase tzv. Yak-Yak Bourbon. Tyto podomácku vyrobené lihoviny však byly často nekvalitní a mohly způsobit slepotu nebo i smrt.
2. Noční podniky tzv. speakeasies. Vstup byl jenom pro „pozvané“ a kontrolován pomocí hesel, kódů anebo tajných znamení. Tyto podniky byly tak populární, že svým počtem převyšovaly i počet dřívějších legálních hospod. V roce zavedení Prohibice jich bylo pouze v samotném New York City 30 - 100 000! (Kromě prodeje alkoholu speakeasies, vedené převážně gangy, často zahrnovaly i nevěstinec, hazardní hernu a aspoň jednoho drogového dealera.)
3. Na lékařský předpis
V r. 1933 politici konečně uznali svůj omyl a celoamerický zákon o prohibici zrušili, avšak lokální kontrola prodeje alkoholu v některých státech přetrvala dodnes: Ve většině států je omezen noční a nědělní prodej alkoholických nápojů. Někde se alkoholické nápoje se smí prodávat pouze ve specializovaných, státem kontrolovaných, prodejnách nebo soukromých klubech.
(Mapka ukazuje státy s kontrolovaným prodejem alkoholu - stav z r. 2006.)
Skotská whisky a zákon
Whisky se ve Skotsku pálila od nepaměti a ve velkém množství. První daně na slad a výrobky z něj uvalil skotský parlament v 2. polovině 17. století, později byly daně použity i anglickou vládou jako prostředek, který měl zkrotit odbojné skotské klany. Namísto zvýšení státního rozpočtu však tyto kroky vedly k tomu, že většina whisky byla ve Skotsku pálena načerno. Téměř 150 let trvala válka mezi pašeráky a výrobci whisky na jedné straně a výběrčími daní a státními úředníky na straně druhé. Pro Skoty to byl svým způsobem odboj proti anglické vládě, a tak mezi pašeráky najdeme i jinak ctihodné občany. Například nebylo nezvyklé, že ctihodný farář měl černý sklad whisky pod kazatelnou a příležitostně ji pašoval v rakvích.
Přestože bylo začátkem 19. století každý rok zabaveno kolem několika tisíc nelegálních kotlů, většina whisky spotřebované ve Skotsku pocházela z černých palíren. Vládní úředníci nabízeli odměnu 5 liber každému, kdo prozradí, kde se pálí whisky nelegálně. Chytrá skotská mysl však dokázala vytěžit i z této situace. Když majitel zastaralé ilegální palírny potřeboval nakoupit nové vybavení, jednoduše udal svou palírnu po cizím jménem autoritám, a za získanou odměnu si koupil nové destilační přístroje.
Kolem roku 1780 existovalo ve Skotsku osm legálních palíren a několik set nelegálních. Situace se změnila až po r. 1823, kdy se vévoda Gordon (na jehož pozemcích se nacházelo několik věhlasných černých palíren) zasloužil o přijetí zákona, který daňové povinnosti palíren snížil a zvýšil postihy za pálení na černo. Avšak první poctivci mezi palírníky to také neměli snadné. George Smith, který jako první po změně zákona legalizoval svou palírnu Glenlivet (1824), se stal terčem výhružek a útoků svých bývalých přátel z řad nelegálních palírníků a pašeráků, kteří považovali Smithe za zrádce, a nejednou musel bránit svůj život s pistolí v ruce.
Nicméně do roku 1834 bylo pálení načerno téměř zcela vymýceno a jedna z barvitých kapitol skotské historie se uzavřela.
Dějiny zdanění skotské whisky v datech:
V r. 1644 skotský parlament rozhodl o zavedení spotřební daně. Tato daň byla zpočátku 13 pencí za pintu (0,568 l) „živé vody“, jak se v té době nazýval tvrdý alkohol ve Skotsku. Později se výše této daně různě měnila.
Po
sjednocení skotského a anglického parlamentu v r. 1707 se Angličané pokusili kontrolovat skotský trh s whisky. Složité daně však přinášely zmatek na obou stranách, což opět nahrávalo černým palírnám.
Zákon z r. 1823 zavedl jednotný roční poplatek 10 liber na palírnu a spotř
ební daň klesla na 12 pencí za galon (u palíren s kotli většími než 40 galonů).
Ale již v r. 1840 dochází k novému nárůstu daní (na 2,5 pencí za láhev). A zvyšování nadále pokračuje.
Začátkem 1. světové války (1914) vyskočila daň na 9 pencí za láhev.
V roce 1939 stála typická skotská 72 pencí, z čehož 48 pencí byla samotná daň a v r. 1992 stojí stejná láhev již 10,80 liber a z toho 5,55 liber připadá na daně.
Od r. 1973 se k ceně lahve se spotřební daní připočítává navíc DPH.
V r. 1995 poprvé po sto letech začínají daně skotské whisky klesat
Koktejly z whisky a bourbonu
Míchané nápoje, v nichž je hlavní ingrediencí whisky nebo bourbon nejsou v současnosti tak rozšířené jako koktejly založené na vodce nebo rumu, ale mají významnou tradici, zejména na Britských ostrovech (skotská a irská whisky) a v USA (bourbon a žitná whisky).
Vzhledem k tomu, že řada koktejlů existuje ve vícero verzích, přednostně uvádíme recepty Mezinárodní asociace barmanů IBA.
MANHATTAN
Manhattan
je bezpochyby nejznámější whisky koktejl. Podle tradice vznikl počátkem 70. let 19. století na banketu pořádaném Jennie Jeromovou (budoucí lady Churchillovou, matkou Winstona Chuhrchila) v klubu Manhattan v New Yorku. Ve skutečnosti byly míchané nápoje s tímto názvem podáveny v různých newyorkských barech již dříve, ale výše zmíněný banket se postaral o jeho popularitu a ustálení jména pro tuto verzi koktejlu.
Recept (IBA):
5 cl žitné nebo kanadské whiskey
2 cl červeného vermutu
kapka angostury
Sklo: koktejlka
Nalijte všechny suroviny do míchací sklenice s ledem. Dobře promíchejte. Přelijte do vychlazené koktejlové sklenky, doplňte třešní. (Pro Manhattan suchý zaměňte červený vermut suchým vermutem a místo třešní ozdobte plátkem citrónu.)
ROB ROY
Rob Roy je varianta Manhattanu připravovaná ze skotské whisky namísto z žitné. (Stejně jako u Manhattanu kolísá v různých receptech poměr složek kolem 2:1.)
Recept (IBA):
4,5 cl skotské whisky
2,5 cl červeného vermutu
kapka angostury
Sklo: koktejlka
Nalijte všechny suroviny do míchací sklenice s ledem. Dobře promíchejte. Přelijte do vychlazené koktejlové sklenky, doplňte třešní.
OLD FASHIONED
(staromódní)
Tento koktejl nese své jméno plným právem, protože patří mezi nestarší koktejly - spatřil světlo světa v 80. letech 19. století v pánském klubu v Louisville (Kentucky). Byla po něm pojmenována i široká sklenice (old fashioned neboli tumbler, nesprávně nazývaná jako sklenice na whisky).
Recept (IBA)
4cl.bourbonu nebo žitné whiskey
1 kostka cukru
2 kapky angostury
trochu sody
Sklo: tumbler
Nechte nasáknout kostku cukru angosturou a sodou, míchejte ve sklenici do úplného rozpuštění. Pak sklenici naplňte ledem a přidejte whisky. Doplňte plátek pomeranče a dvě koktejlové třešničky.
Někdy se nápoj ještě doplňuje sodou, to ale puristé odmítají, protože to stejně jako příliš velké množství vody použité k rozpuštění cukru kazí chuť výsledného nápoje. Ovoce (plátek pomeranče) v původním receptu chybělo. Rozšířilo se až za prohibice kvůli zakrytí horší kvality alkoholu.
RUSTY NAIL
(Rezavý hřebík)
Pravděpodobně nejznámější koktejl ze výhradně ze skotské whisky. Stejně jako většina tradičních míchaných nápojů se vyskytuje v různých obměnách (s různým poměrem surovin) a jeho původ je neznámý.
Recept (IBA):
4,5 cl skotské whisky
2,5 cl Drambuie likéru
Sklo: tumbler
Nalijte suroviny rovnou do sklenice s ledem, jemně zamíchejte a ozdobte spirálkou citrónové kůry.
GOD FATHER
(Kmotr)
Godfather je jeden z mnoha koktejlů vynalezených Joem Gilmorem, slavným barmanem Amerického baru hotelu Savoy ve 40. letech 20. století..
Recept (IBA):
3,5 cl skotské whisky
3,5 cl Amaretto
Sklo: tumbler
Nalijte obě suroviny přímo do sklenice naplněné kostkami ledu.
WHISKEY SOUR
Jako sour se v angličtině označují nápoje z lihoviny, citrónové nebo limetkové šťávy a sirupu nebo jiné sladké šťávy (typickým příkladem je tequilová Margarita). Za jakých okolností vznikla tato verze s bourbonem, není známo.
4.5 cl Bourbon whiskey
3.0 cl Fresh lemon juice
1.5 cl Gomme syrup
Dash white egg (optional )
Sklo: tumbler
Nalijte všechny suroviny do šejkru s ledem, dobře protřepejte a přelijte do sklenice. Nebo suroviny nalijte rovnou do sklenice naplněné kostkami ledu. Doplňte plátkem pomeranče a koktejlovou třešní.
Slavné ženy ve světě whisky
Přestože je whisky všeobecně považována za „chlapské pití“, v historii skotské whisky má významné místo i několik žen.
Za starých časů, kdy se ve Skotsku na černém pálení whisky podílely celé rodiny, včetně dětí pověřených hlídáním, jestli se neblíží výběrčí daní, měly manželky palírníků důležitou roli. Za všechny jmenujme Helen Cummingovou, manželku Johna Cumminga, budoucího zakladatele palírny Cardhu. Vzhledem k rozdílům v různých verzích příběhů o Helen Cummingové, je pravděpodobné, že v její legendě došlo k spojení osudů žen různých ilegálních palírníků.
Když na farmu Cummingových přijeli výběrčí daní, Helen vyvěsila na plot prostěradlo jako výstražné znamení pro manžela pálícího whisky v lese za farmou, aby se držel z dohledu a mezitím pohostila výběrčí vynikajícím obědem, dokud v dobré náladě neodjeli, zapomenouce na důvod své návštěvy. Podle jiné verze příběhu kryla manželovu činnost tím, že kvašení sladu doma maskovala vůní z domácí pekárny chleba. Podle třetího zdroje to byla právě Helen Cummingová, kdo vedl černou palírnu a nikoliv její manžel, protože v rodině Cummingových se údajně muži věnovali farmaření a ženy palírnictví. Toto nepravděpodobné tvrzení bylo inspirováno především Johnovou a Heleninou snachou Elizabeth.
John Cumming svojí palírnu, dnes známou jako Cardhu, legalizoval v r. 1824 a řídil ji do r. 1846. Po jeho smrti a smrti jeho syna Lewise se v r. 1872 ujala řízení palírny Elizabeth Cummingová, která nejen palírnu úspěšně vedla, ale v r. 1884 ji nechala od základů přestavět. V r. 1893 pak Elizabeth palírnu prodala společnosti J. Walker and Sons, pod podmínkou, že členové její rodiny budou dál řídit chod palírny.
Další úspěšnou ženou v oboru skotské whisky byla Bessie Williamsonová v palírně Laphroaig. Zatímco Elizabeth Cummingová vděčila za své místo sňatku, Bessie Willimsonová se k svému postavení vypracovala pouze na základě svých schopností.
V roce 1935 přijela na Islay, když tehdejší majitel palírny Ian Hunter hledal někoho na výpomoc do kanceláře. Místo původně plánovaných tří měsíců Bessie zůstala v palírně Laphroaig téměř 40 roků. V průběhu let se detailně seznámila s chodem palírny a když v r. 1954 bezdětný Ian Hunter zemřel, odkázal palírnu právě jí, jediné osobě, o níž věřil, že dokáže udržovat a rozvíjet tradici whisky Laphroaig. Od 60. let začala skotská sladová whisky prožívat rozlet a začala se vyvážet do vyvážet do celého světa. Úspěšný marketing však byla schopná zvládnout pouze velká nadnárodní společnost. Proto se Bessie Williamsonová rozhodla prodat palírnu společnosti Long John International. I po prodeji však zůstala v čele palírny až do r. 1972.
Dufftown - hlavní město whisky
„Rome was built on seven hills and Dufftown stands on seven stills, (Řím byl postaven na sedmi pahorcích a Dufftown stojí na sedmi kotlích),“ chlubili se obyvatelé Dufftownu, když byla v roce 1897 postavena v nevelkém městečku na soutoku říček Fiddich a Dullan sedmá palírna.
Ačkoliv si Dufftown hrdě říká hlavní město sladové whisky na světě, ve skutečnosti se jedná s 1500 obyvateli spíš o větší vesnici než město. Nicméně hrdou vesnici s bohatou minulostí.
Založením kostela v roce 566 se Dufftown (Mortlach) řadí mezi nejstarší křesťanská sídliště ve Skotsku. Mortlašský kostel byl v roce 1010 přebudován a rozšířen králem Malcolmem II. jako díkuvzdání za vítězství nad Dány a stojí dodnes (viz obrázek vpravo).
Ve 13. století byl nad vesničkou postaven hrad Balvenie patřící nejprve hrabatům z Buchanu a po r. 1459 hrabatům z Atholu. Ještě na přelomu 17 a 18. století sloužil hrad jako sídlo vojenské posádky, ale po r. 1720 zpustl (obrázek vlevo).
Vlastní městečko Dufftown bylo založeno v těsném sousedství vesničky Mortlach teprve v roce 1817 Jamesem Duffem, hrabětem z Fife.
Nejvýraznější budovou městečka je věž s hodinami, postavená v r. 1839 jako místní vězení. Později sloužila jako městská úřadovna a dnes se v ní nachází turistické informační centrum. Hodiny jsou mnohem starší než věž a pochází z města Banff, kde si získaly pověst „hodin, které pověsily Macphersona“. James Macpherson byl v 17. století skotským Robinem Hoodem, zbojníkem, který bohatým bral a chudým dával. Na podzim 1700 byl konečně dopaden a odsouzen k smrti. Když se v den popravy rozšířila zpráva, že je na cestě posel s milostí pro Macphersona, Lord Braco, který měl zásluhu na Macphersonově dopadení a obával se, aby mu lapený ptáček v poslední chvíli neuklouzl, nechal postrčit věžní hodiny o čtvrt hodiny napřed, aby popravu uspíšil. Druhá tradovaná historka se týká samotné věže. Ještě začátkem 20. století operovala v jejím sklepení nelegální palírna a dlouho unikala pozornosti výběrčích daní a kontrolorů díky tomu, že výpary, které se z ní linuly, byly přičítány na vrub okolním legálním palírnám.
Nejstarší dufftownskou palírnou je Mortlach, založený v r. 1824. V palírně Mortlach pracoval dvacet let i William Grant, než se osamostatnil a v r. 1887 založil druhou palírnu Glenfiddich (obrázek vlevo) a v r. 1892 třetí Balvenie. V r. 1894 byly založeny hned dvě palírny - Convalmore a Parkmore - z nichž ani jedna nepřežila do současnosti. V r. 1896 následovalo založení palírny Dufftown a o rok později Glendullan. K těmto sedmi palírnám, které daly vzniknout rčení citovanému v úvodu tohoto článku přibyly ve 20. století Pittyvaich (1974-1993) a Kininvie (1990).
Kromě palíren se v městečku nachází i Muzeum whisky a pravidelné se zde konají whisky festivaly – a to hned dvakrát ročně – v dubnu a v září.
NEJ- skotské palírny whisky
Bladnoch – nejjižnější palírna
Bruichladdich – do r. 2005 nejzápadnější palírna, vzhledem k počtu novinek na trhu nejinovativnější palírna
Cardhu – první palírna provozovaná ženou
Dalwhinnie – nejvýše položená palírna (326 m n.m.)
Edradour – nejmenší palírna (kapacita produkce 900 hl/rok - od r. 2005 se dělí o prvenství s palírnou Kilchoman)
Glen Garioch – nejvýchodnější palírna
Glenesk – nejvíckrát přejmenovaná palírna (1897- zal. jako Highlands Esk, 1899 – North Esk, 1938 – Montrose, 1964 – Hillside, 1980 – Glenesk)
Glenfiddich – největší palírna skotské single malt whisky (kapacita produkce 100 000 hl/rok), první palírna, která začala vyvážet single malt whisky do zahraničí
Glenlivet – první palírna licencovaná po změně daňového zákona v r. 1823 (zal. 1824)
Glenmorangie – nejvyšší destilační kotle (513 cm)
Glenturret – nejstarší dosud funkční palírna (zal. 1775)
Highland Park
– nejsevernější palírna nejen ve Skotsku, ale pravděpodobně i ve světě
Imperial – největší destilační kotle ze skotských palíren (každý 36 000 l)
Kilchoman – palírna nejmladší (zal. 2005), nejzápadnější a nejmenší (spolu s Edradourem)
Littlemill – nejstarší oficiálně založená palírna (1772, neof. 1750)
Knockandu – nejstarší elektrifikovaná skotská palírna whisky (zač. 20. st.)
Macallan – není sice „nej“, avšak s roční produkcí 60 000 hl je druhou největší skotskou palírnou single malt whisky, s druhým největším počtem kotlů (21), které jsou ale nejmenší ve Speyside (a pravděpodobně druhé nejmenší ve Skotsku)
Old Pulteney – nejsevernější palírna na skotské „pevnině“
Tomatin – největší počet kotlů (23), první skotská palírna prodaná plně do japonských rukou